Per farcire il pesce, preparate una miscela a base di funghi, erbe aromatiche e pangrattato. Anche la polpa di granchio o di aragosta e i gamberetti saranno un'ottima farcitura. Se il pesce è di grosse dimensioni, farcitelo e richiudete i lembi del ventre con qualche stecchino oppure cucitelo con ago e filo.
Se invece dovete creare un po' di spazio per il ripieno, estraete la lisca. Incidete il dorso del pesce con un coltello affilato, tagliando lungo la striscia che spesso appare di colore più scuro. Sollevate la polpa con le dita e, con la punta del coltello, staccatela dalle lische. Girate il pesce, incidete lungo l'altro lato del dorso e ripetete l'operazione. Se non avete ancora staccato latesta e la coda, fatelo adesso, poi sollevate la lisca intera. Farcite il pesce e fermate le due metà con stecchini o col filo.
Per preparare bistecche di pesce al forno, spalmate il ripieno fra due fette; se preferite, aggiungete una cucchiaiata di ripieno anche sulla seconda fetta. Oppure spalmate il ripieno su una fetta sottile e arrotolatela: fermate il fagottino con uno stecchino
PESCE IN UMIDO
Non è necessario ricorrere all'apposita pentola per preparare il pesce in umido: anche la teglia per l'arrosto farà al caso. Sistemate il pesce nella teglia, coprendolo con acqua o brodo, e lasciatelo sobbollire a fuoco bassissimo, calcolando 10 minuti ogni 2,5 com di spessore del pesce (nella parte più grossa).
Per impedire che il pesce bollito si spezzi nel passarlo dalla pentola al piatto di portata, fatelo cuocere su un quadrato di mussola o su un foglio di alluminio che avrete imburrato. Foderate il fondo della teglia, lasciando un risvolto ai lati per poter sollevare il pesce. Yenete teso il foglio di carta o la mussola mentre solevate il pesce dalla teglia e fatelo scivolare nel piatto di portata
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Silvia