Cerchiamo di capire cosa sia il glutine. Si tratta di un complesso proteico, costituito da due proteine, gliadina e gluteina, presente in molti cereali, nello specifico frumento, orzo, farro, segale, kamut, avena e in tutti gli alimenti da questi derivati, è invece assente nel riso, nel mais, nel grano saraceno, nel miglio, come anche nella quinoa, nell'amaranto e nella tapioca.
Delle due componenti del glutine, mentre la gluteina non sembra essere implicata nella genesi di problematiche glutine-dipendenti, ne è invece responsabile la gliadina, in particolare una sua frazione, detta α-gliadina. Qualora l'α-gliadina, nei soggeti predisposti, non venga digerita a livello intestinale, l'organismo innesca una risposta immunitaria nei suoi confronti, trattandola non più come alimento ma come sostanza estranea, contro la quale difendersi.
La patogenesi di questa comlessa reazione immunitaria è ancora poco nota. Ciò che è chiaro invece, confermato dalle evidenze istologiche, è che la presenza dell'α-gliadina indigerita non solo innesca una risposta immunitaria verso la gliadina stessa (con la produzione di anticorpi anti-gliadina), ma attiva anche la formazione di anticorpi e sostanze infiammatorie che letteralmente si scatenano contro la mucosa intestinale stessa, provocandone la progressiva lesione fino ad atrofia dei villi intestinali e perdita delle capacità selettive ed assorbenti della mucosa. Coloro che vanno incontro a questo tipo di reazione in seguito all'assunzione di glutine, sono detti appunto celiaci. E' stato stimato che l'1% della popolazione è affetto da celiachia, riconosciuta tramite esami specifici.
I sintomi caratteristici di celiachia sono prevalentemente a livello gastrointestinale, come ad esempio forti scariche diarroiche, nausea, vomito, gonfiore addominale, ma vi sono anche manifestazioni extraintestinali, quale stanchezza mentale cronica, spossatezza, annebbiamento dela memoria. I dati indicano che di celiachia è colpito l'1% della popolazione nazionale, ossia 600 mila individui.
Domani vedremo l'altra faccia del rapporto conflittuale con il glutine: la gluten sensitivity.
