MOSCIAME: era un cibo antichissimo, molto viareggino, ormai diffuso soltanto fra la gente di mare: quindi è inutile cercarlo nei negozi e meno che mai nei libri di ricette gastronomiche. Si tratta di strisce di delfino seccate al sole: strisce, non fette. Una volta fatto si presenta come un rotolo di tabacco da masticare, bruno nerastro con venature rossicce, forma tondeggiante con un diametro di circa venti millimetri e lunghezza varia, fino a cinquanta centimetri. I marinai e la gente di costa lo masticavano allo stato grezzo, per meglio gustare il sapore forte di pesce e di mare. La "morte" del mosciame è l'insalata. Bastava affettarlo sottilissimo e condire con l'olio d'oliva, aceto e pepe. Ottimo antipasto e anche cena, con pomodoro quasi maturo o con fagioli lessi o con le due cose insieme.
Ma come facevano a procurarselo questo "mosciame"? Il marinaio, appena ucciso il delfino lo riduceva subito a strisce nel senso della lunghezza, seguendo le nervature. Tutto il delfino era buono, mail petto e il ventre erano le parti prelibate. Le strisce ottenute, lavate con acqua di mare, venivano messe in salamoia per un giorno: formato il primo strato sul fondo di un recipiente lo si copre di sale e via via così per gli strati successivi.
Poi, senza lavarle, le strisce venivano legate una sotto l'altra ed esposte al sole: per sei- sette giorni d'estate, otto- dieci in autunno. Una volta seccato a puntino, il "mosciame" doveva risultare duro, ma non legnoso; da potersi mordere, insomma. E se uno non era marinaio? Il delfino si poteva trovare sul mercato: si sceglieva il ventre, se possibile, e lo si faceva tagliare a strisce. Il pesciaiolo capiva immediatamente che si voleva fare il mosciame.
 |
| Mosciame di tonno |
Ma come facevano a procurarselo questo "mosciame"? Il marinaio, appena ucciso il delfino lo riduceva subito a strisce nel senso della lunghezza, seguendo le nervature. Tutto il delfino era buono, mail petto e il ventre erano le parti prelibate. Le strisce ottenute, lavate con acqua di mare, venivano messe in salamoia per un giorno: formato il primo strato sul fondo di un recipiente lo si copre di sale e via via così per gli strati successivi.
Poi, senza lavarle, le strisce venivano legate una sotto l'altra ed esposte al sole: per sei- sette giorni d'estate, otto- dieci in autunno. Una volta seccato a puntino, il "mosciame" doveva risultare duro, ma non legnoso; da potersi mordere, insomma. E se uno non era marinaio? Il delfino si poteva trovare sul mercato: si sceglieva il ventre, se possibile, e lo si faceva tagliare a strisce. Il pesciaiolo capiva immediatamente che si voleva fare il mosciame.
