La sua ricetta è antichissima (i Foci la esportarono in Provenza, Petronio la fece conoscere a Nerone) e da Livorno a Viareggio, lungo il litorale tirrenico, può variare a vantaggio o a svantaggio dell'aggressività piccante e del potere infocante, a seconda dell'uso locale.
Com'è fatto il vero cacciucco dei pescatori lo rivela una vecchietta viareggina nel Tìramo a campà di Anotnio Morganti, e vale la citazione. In dialetto naturalmente:
"Il cacciucco è 'l cacciucco e basta, Quando si vol di' di tante 'osce mescolate, o 'un dimo che era cacciucco? E allora ci vole anco il miscuglio di pesci se vol esse' cacciucco. Se lo voglino fa' senza 'ppescai co' le lische, ni mèttino un antro nome e 'un offendino il nostro cacciucco. Per fa' bono l' cacciucco ci vole la su' triglia, la su' boga, il su' fraulino, il pescio capponem il capocchione, la storzola, una bella tràcina, e po' la seppia, il polpo, il gronzo, un po' di palombo, le ceàle e più quand'eno 'ncorallate.
"Ma ne lo fai col peporone?
"E se no di 'he ssa? Mario di Bombetta bon'anima diceva che peporone rinfresca e che fa meglio del pepe
"La mi' nòra un celo vole.
"Però n'ai a ddì alla tu' nòra, annanzi che avecci d'intorno le' ci vorèi, bello pezziente, un peporone laggiù in duve 'un ci batte 'l sole! Lo voi fa' bono il cacciucco? Mètte al foo il laveggio, coll'olio assai e un bel battuto fino fino d'aglio e di peporone di vello rosso. Quando smette di schioccà, titici mezzo bicchiere di vino bono, ma sta' attenta che 'un sii di vello dolce; quand'è ritirato il vino, buttaci la seppia e 'l polpo tagliati a pezzi; le granfie io ne le lasso saneperchè po' mi garba ritrovaccele; vesta seppia e il polpo devino arosola' ammodo e quando t'accorgi che eno arosolati addoci tutto co' una tazza o due d'acqua calda e conserva, giusta, di vella bona o il pumidoro ma di vello fresco quando c'è. Qunad'è sull'olio, burra giù 'ppesci, un quarto d'ora e' l cacciucco è fatto. Inatanto a parte, devi avè preparato nella zuppiera le fette del pane, di vello che pare fatto 'n casa, abbustolite e agliate; ci tiri sopra il cacciucco, aspetti che 'l pane sia 'nzuppato e po' serviti e mangia con pro che mangi bene"
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