Ribollita oggi ritornata in auge grazie alla riscoperta della cucina povera, è un piatto tipico toscano davvero sano e saporito
RIBOLLITA: chi l'avrebbe detto che la minestra di magro avanzata dal giorno prima nelle case dei contadini sarebbe diventata una specialità gastronomica nella società dei consumi? La ricetta delle massaie campagnole era istintiva e usava quello che c'era sottomano, cioè pochissimo: pane, soprattutto, qualche odore, cavolo verzotto e cavolo nero, qualche patata e una carota, fagioli lessati e il loro bel brodo profumato.
Questa in realtà era la mamma della ribollita; cioè la minestra di magro che veniva fatta il venerdì, ma in quantità tale che ne avanzasse: la mattina dopo, il primo che si alzava da letto la riscaldava nel tegame di coccio e il profumo che pervadeva la casa faceva da sveglia per gli altri. Il meglio, naturalmente, era il rosticciolo che rimaneva sul fondo senza bruciare. Questa dunque, la vera ribollita; una specie di anticaffellatte per gente che prende le cose di petto già dal primo mattino.
Ora una ricetta addomesticata la troviamo perfino nei manuali di cucina delle sposine dispeptiche: è un piatto-snob, da cena civil-rustica; non è più di magro (fra gli ingredienti c'è pancetta o carne secca), si fa con i fagioli in scatola (il cui brodo è assolutamente anonimo) e, soprattutto, non è ribollita.
