Ribollita

Ribollita oggi ritornata in auge grazie alla riscoperta della cucina povera, è un piatto tipico toscano davvero sano e saporito

RIBOLLITA: chi l'avrebbe detto che la minestra di magro avanzata dal giorno prima nelle case dei contadini sarebbe diventata una specialità gastronomica nella società dei consumi? La ricetta delle massaie campagnole era istintiva e usava quello che c'era sottomano, cioè pochissimo: pane, soprattutto, qualche odore, cavolo verzotto e cavolo nero, qualche patata e una carota, fagioli lessati e il loro bel brodo profumato.


Questa in realtà era la mamma della ribollita; cioè la minestra di magro che veniva fatta il venerdì, ma in quantità  tale che ne avanzasse: la mattina dopo, il primo che si alzava da letto la riscaldava nel tegame di coccio e il profumo che pervadeva la casa faceva da sveglia per gli altri. Il meglio, naturalmente, era il rosticciolo che rimaneva sul fondo senza bruciare. Questa dunque, la vera ribollita; una specie di anticaffellatte per gente che prende le cose di petto già dal primo mattino.

Ora una ricetta addomesticata la troviamo perfino nei manuali di cucina delle sposine dispeptiche: è un piatto-snob, da cena civil-rustica; non è più di magro (fra gli ingredienti c'è pancetta o carne secca), si fa con i fagioli in scatola (il cui brodo è assolutamente anonimo) e, soprattutto, non è ribollita.

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I Fagioli: l'ex Carne dei poveri

I fagioli sono stati ritenuti per molto tempo un alimento essenzialmente adatto alla plebe e ai lavoratori, poco conveniente dunque per tavole e palati raffinati. Non a caso i fagioli erano conosciuti come «la carne dei poveri», cioè il cibo proteico per coloro che non potevano (o non dovevano) consumare alimenti pregiati di derivazione animale, riservati alla nobiltà.

Oggi, numerose ricerche hanno confermato che una rnodesta quantità di fagioli, consumata con regolarità, può contribuire a prevenire e a curare parecchie patologie degenerative come il diabete, l'aumento del colesterolo nel sangue, l'ipertensione arteriosa, diversi tipi di cancro e altro ancora. I fagioli sono un ingrediente fondamentale di tutte le cucine tradizionali e spesso accompagnano, completandolo sul piano proteico, il piatto di base costituito dai cereali.

I diversi piatti tradizionali (pasta e fagioli, riso e fagioli, polenta e fagioli, ecc.) sono l'ottimo risultato che caratterizzano la gastronomia italiana e, con lievi variazioni, anche le abitudini alimentari della maggior parte della popolazione mondiale. La combinazione delle proteine dei legumi con quelle dei cereali, tipica di queste ricette, innalza la qualità nutrizionale di questi alimenti a livelli molto elevati.

I fagioli sono molto ricchi di proteine (allo stato secco ne contengono circa il 23 per cento), ma contengono anche importanti minerali e vitamine. Le fibre, la cui carenza nell'alimentazione odierna è all'origine di parecchie patologie (stitichezza, diverticoli intestinali, emorroidi, varici, diabete, malattie cardiovascolari ...), sono presenti nei fagioli in elevata quantità (circa 18 per cento). Per migliorarne la digeribilità è opportuno osservare i seguenti accorgimenti.

 Mettete in ammollo i fagioli per almeno 12 ore e cuoceteli (senza sale e in acqua rinnovata) per almeno due ore (oppure per 50-60 minuti in pentola a pressione). Non consumateli come contorno di altri alimenti proteici come carne, formaggi o uova, ma in alternativa a questi con l'opportuno accompagnamento di verdure crude.

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Fagioli Azuki

Lo so che state già pensando che mangiare i fagioli vi farà gonfiare la pancia, creando il noiosissimo diturbo del meteorismo. Ma questo non è un buon motivo per escluderli dalla nostra alimentazione, anche perchè se vogliamo proprio mettere sul piatto della bilancia i pro e i contro, saranno i benefici a far inclinarle il piatto della stadera. di varietà di fagioli ve ne sono tantissime, oggi però vorrei dedicare due paroline ai fagioli Azuki.

In Giappone sono conosciuti come i re tra i fagioli. Piccoli, rossi, dal sapore dolce e piccante sono ricchi di vitamine del gruppo B, ferro e zinco. Apportano poche calorie ma sono molto nutrienti con proprietà benefiche sulla milza. Sono un 'ottima fonte di fibre e proteine. Sono ricchi di vitamine, acido folico, B3, B1, B6, B2. Contengono inoltre, elevati oligolementi, tra cui molibdeno, rame, manganese e zinco.  Le proprietà maggiori degli Azuki sono legate agli oligoelementi. Questi minerali traccia vengono utilizzati dal nostro organismo come veri e propri enzimi e catalizzano le nostre reazioni biochimiche.

 Un esempio:  25 g di fagioli azuki forniscono il 100 % dell' Rda di molibdeno. Il molibdeno è necessario per la formazione dell' enzima solfito ossidasi, uno dei più importanti del fegato. La mancanza di questo enzima è legata a malattie neurodegenerative come il Parkinson e l' Alzheimer. Consigli in cucina per preparare gli Azuki Potete trovare i fagioli azuki in scatola o secchi. Se utilizzate quelli secchi, lavateli per eliminare eventuali detriti e metteteli in ammollo per 8/10 ore. Più stanno in ammollo e meno tempo sarà necessario per la loro cottura. Solitamente servono 30/40 minuti a fuoco basso. Appena si presentano teneri, ma non sfaldati sono pronti. Mi raccomando, non salate!

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