Castagnaccio, la ricetta di Pilade da Lucca

CASTAGNACCIO: torta di farina di castagne, spesso con uva passa e pinoli. Così i dizionari di lingua. Ma il castagnaccio è una torta per modo di dire: tanto per cominciare la cercheremmo invano nelle pasticcerie. E' un po' la protopizza, anzi, l'antipizza toscana; merenda-spuntino-dessert; popolàno tappabuchi dello stomaco e ghiottoneria da veglia montananra attorno al focolare.


Nel Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia e altri luoghi dell'agostiniano Ortensio Lando (in Venetia 1553) troviamo:
"Pilade da Lucca fu il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda". Quel Pilade il castagnaccio lo faceva sicuramente con la farina delle castagne della vicina Garfagnana, la cui fama si è mantenuta intatta fino ad oggi, e si regolava cosi:

Stacciava un mezzo chilo di farina dolce (per una dose-famiglia) e la metteva in una zuppiera. Aggiungeva un paio di cucchiaiate d'olio d'oliva, un pizzico di sale e ci versava quasi un litro d'acqua fredda rimescolando sempre, fino ad ottenere una farinata piuttosto liquida. Prendeva una teglia, l'ungeva d'olio, ci versava la farinata. Generosa dose di zibibbo, pinoli e noci spezzettate e quindi inforno bel caldo. Quando il colore rea diventato un bel "marrone castagnaccio" e la crosta corccante con ammiccanti crettature, il castagnaccio di PIlade era cotto.

A Livorno si chiama anche TOPPòNE, esattamente come il coltroncino impuntito che si mette nel letto dei bambini perchè non bagnino la "materassa".