Fiorentin mangia fagioli lecca piatti e romaioli, la vera ricetta fiorentina dei fagioli all'uccelletto | Parole e verbi in disuso

FIORENTIN MANGIA FAGIOLI LECCA PIATTI E ROMAIOLI: per questa strofetta un tempo si poteva scatenare una rissa, quando i fagioli erano ritenuti cibo volgare, da poveracci. Oggi non mancano mai nel menù del ristorante di lusso: pastosi, quasi senza buccia, morbidamente velati d'olio o rossi di pomodoro sono il simbolo della vera cucina casalinga. I turisti, milanesi, i romani, credono che Firenze sia sinonimo di bistecca alla brace, cioè di "fiorentina"; a tavola con una bistecca davanti credono di avere la città nel piatto, saporita, sanguigna, un po' esagerata e plateale. Per un fiorentino, invece, solo il "conchino di fagioli" può evocare la fuligginosa, sapida, genuina trattoria della vecchia Firenze. La bistecca, in fondo, è sempre stata cibo d'élite, da signori. Fagioli dunque. E non si capisce perchè nello stemma di Firenze ci sia un giglio e non un fagiolo. Una volta, al Circolo degli Artisti di Via de' Servi venne servito un banchetto esclusivamente a base di fagioli, mentre i commensali facevano coro cantando l'Inno al fagiolo:


Ave o fagiolo
divinamente fiorentino
cui natura diede forma di cuore
come del fatal viscere umano.

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Cosparso l'edulio con olio soave dei colli toscani
battezzandolo al Chianti generoso e al Pomino soave.
Leviam fratelli di mensa
l'Inno secolare:
Ave o fagiolo

Ecco qui la vera ricetta fiorentina per i fagioli all'uccelletto: mettere un mezzo chilo di fagioli bianchi e piccoli in un recipiente non grande d'acqua fredda che li ricopra di almeno tre dita. La cottura, a recipiente coperto e basso bollore, dura tre ore se i fagioli sono secchi, un'ora se sono appena sgranati (la pentola a presione non è contrindicata, dato che concorre alla concnetrazione del profumo e del sapore, ma i tempi di cottura, naturalmente, sono differenti!). Nel frattempo si fa a a parte una salsa mettendo in una teglia una diecina di cucchiai di olio di oliva, otto foglie di salvia, due spicchi d'aglio no nsbucciati e un po' schiacciati. Appena la salvia scurisce si buttano in padella cinque grossi pomodori maturi sbucciati e spezzettati e si rigirano quasi di continuo per spappolarli. Quando il pomodoro è cotto si passano nella padella i fagioli sgorndati e vi si fanno bollire per una diecina di minuti, con un po' di sale, se occorre, e un po' di pepe. I fagioli all'uccelletto  devono quasi sguazzare nel sugo.

Pellegrino Artusi, cuoco massimo ma non fiorentino, li chiamava "fagioli a guisa d'uccellini": con il rischio che qualcuno, a Firenze, per il gran ridere rimanesse soffocato, magari da un fagiolo. Ma a proposito della strofetta "Fiorentin mangia fagioli": è singolare che la tecnica dell'insulto toscano abbia tanto abusato dellafama dei fagioli cibo da poveri. Ricalcata pedestramente, salvo le inflessioni dialettali, ecco una SCANZIFOLLETTA versiliese che prende in giro gli abitanti di Carrara: "Carrarin mangiafagioli, leccapiatti e tovaglioli, de fagioli 'un ce n'è più, Carrarin porco fottù".