La ruta, per aromatizzare la grappa, di un cataplasma, un decotto e un infuso

Ruta è il nome della pianta mentre graveolens significa "puzzolente", a causa del profumo molto penetrante. Fu erba già nota al Greci e Mitridate VI re del Ponto la mise fra gli ingredienti del suocfamoso. antidoto contro iveleni. I Romani non disdegnarono di usarla, anzi Apicio la inserì in decine di ricette. La si metteva nelle salamoie per le olive, con i formaggi, nei dolci e con essa si insaporiva anche il vino. Rimase in auge ancora nel '600. Poi iniziò il suo declino gastronomico e rimase pressoché confinata nella medicina, forte dell' autorità che le aveva dato Dioscoride, il medico e naturalista greco, fondatore dell' erboristeria.


Caratteristiche e proprietà 

Si tratta di un arbusto perenne, appartenente alla famiglia delle Rutacee, originario dell'Europa medio-orientale e dell' Asia minore. In Italia allo stato spontaneo non è molto diffusa; la si può trovare dalle zone marine, con macchia mediterranea, fino alla zona sub-montana dell 'Italia continentale. Predilige i luoghi sassosi ed aridi esposti a mezzogiorno. La radice è legnosa. I fusti, alti fino a un metro, sono privi di peli, di colore verde-cenere, semplici o ramificati nelle piante vecchie. Le foglie inferiori sono a forma di penna a più punte, di colore azzurro chiaro; quelle superiori sono semplici. In trasparenza le foglioline presentano dei punti translucidi dovuti alla presenza delle ghiandole preposte alla secrezione di olii. In cima ai rami sono raggruppati in grappolo i fiori di colore giallo verdastro. I frutti sono delle capsule che, aprendosi, liberano semi neri rugosi. Cresce con facilità nei terreni rocciosi, asciutti e calcarei. Sono da preferire quelli moderatamente fertili. Le foglie sono raccolte in primavera, le sommità fiorite in maggio-agosto. Le foglie si essiccano all'ombra o con l'aiuto di essiccatoi; le sommità possono essere appese a mazzi in luogo ombroso e ventilato. Il processo di essiccazione deve essere molto veloce poiché c'è la possibilità che le caratteristiche aromatiche diminuiscano. Si conservano in sacchetti di tela o di carta. I principi attivi contenuti nella ruta sono olio essenziale, sostanze resinose, amare e tanniche. Possiede proprietà digestive e aromatizzanti, vermifughe e protettrici vasali. Deve però essere evitata dalle donne in stato interessante.

Utilizzo

 Oggigiorno, in cucina, la ruta sopravvive per aromatizzare le insalate (qualche foglia soltanto) e in un piatto della cucina pugliese. Le orecchiette alla ruta. Nel suo impiego maggiore la troviamo come aromatizzante per la grappa e l'acquavite.
Grappa alla ruta: mettere qualche rametto fresco di ruta in un litro di buona grappa bianca. Attendere almeno un paio di mesi prima dell'uso.
Maggiore è l'impiego nella medicina popolare.
Cataplasma per risolvere rapidamente ascessi e foruncoli: stendere sulla parte da curare una manciatina di foglie di ruta fresche contuse e coprire con una garza.
Spasmi intestinali: versare un cucchiaio di foglie di ruta in una tazza d'acqua fredda e lasciarvele per tutta la giornata. Bere l'infuso filtrato e corretto con un poco di miele.
Quando le mestruazioni sono dolorose e difficili, bere una tazza d'acqua calda in cui sia stato lasciato in infusione per 10 minuti un pizzico di foglie di ruta.
Per rinforzare la vista e lavare gli occhi stanchi e arrossati, preparare un decotto facendo bollire per qualche minuto 100 g di foglie di ruta in mezzo litro d'acqua. Filtrare dopo un quarto d'ora e usare per lavare gli occhi e per fare degli impacchi inzuppando due tamponi di cotone idrofilo.
Si usano poi rami freschi di ruta negli ambienti infestati dai topi.

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Alcuni vini curativi, alcuni decotti e una tintura con la Salvia

Salvia deriva dal latino salves, cioè "salute" ,"officinalis perché usata nelle antiche farmacie. Nota fin da tempi remoti, originaria del Mediterraneo fu sempre considerata pianta grandemente salutare e dalle virtù cosmetiche. Le belle donne dell' antichità che non avevano a loro disposizione che i prodotti della natura per curare la loro bellezza, usavano strofinare i denti con una foglia di salvia per renderli più bianchi e scintillanti. Un detto latino diceva: "Perché un uomo dovrebbe morire, quando la salvia cresce nel suo giardino?" Non deve sorprendere, quindi, che entrasse subito nella farmacopea. Sorprende, invece, che stentasse e entare in cucina. È pur vero che Apicio la cita qualche volta e che Vinidario, naturalista romano esperto di cucina, la elenca nelle spezie essenziali di una buona cucina ma l'uso era del tutto casuale e fatto senza convinzione. Saranno la Scuola Salernitana e Arnaldo da Villanova, medico alchimista e teologo catalano del XIII secolo, ad accreditarla come condimento, suggerendo di farcire con la medesima oche e porchette da fare arrosto. Da allora l'uso della salvia comincia a farsi più generale, ma sempre con una certa perplessità. Si legge sul Tacuinum sanitatis in medicina, risalente al XIV secolo: "La sua natura è calda e secca e genera sangue grosso, talora caldo, fa bene allo stomaco e alle malattie fredde dei nervi. Si farà scegliere quella dell' orto domestico, ma la selvatica verde ha più forza nel riscaldare. Nella digestione è lenta ma la si affretterà con un decotto di miele. È scritto che, bevendone la donna che per quattro giorni abbia dormito sola, e poi congiungendosi carnalmente, subito s' ingravida. E a tal fine, in un luogo d'Egitto, dopo una pestilenza, le donne superstiti furono costrette a bere succo di salvia perché rapidamente il luogo si ripopolasse" . Tra l'altro, si attribuiva alla salvia anche il magico potere di rompere gli incantesimi e i malefici. Ancora a metà del '500, l'umanista Messisbugo afferma che la salvia è più un medicinale che un condimento, anche se egli stesso se ne serve, ma con parsimonia. Col passare dei secoli è però diventata uno degli odori più tipici della cucina italiana.

Caratteristiche e proprietà 

Si tratta di un arbusto sempreverde aromatico appartenente alla famiglia delle Labiate. La radice è ramificata e legnosa come i fusti alla base. La parte superiore dei fusti, che possono raggiungere anche 1 m di altezza, è coperta di peli e di colore bianco cenere. Le foglie sono opposte, ovali, quelle inferiori con gambo, quelle superiori generalmente prive. La superficie è rugosa, di colore verde cenere e fortemente aromatica. I fiori, di colore azzurro o violetto, sono raggruppati a formare una spiga terminale. Il frutto contiene un solo seme. Spontanea, si può trovare solo nella zona mediterranea dell 'Italia centromeridionale. Cresce fino a un'altitudine di 1000 m. Predilige gli ambienti secchi, caldi, riparati dal vento. Non sopporta i ristagni d'acqua, i venti freddi e gli inverni prolungati. Coltivata, necessita di terreni asciutti, sassosi e calcarei. Eventualmente si può adattare a qualsiasi terreno purché ben drenato. Le foglie si raccolgono, ben sviluppate, da aprile a luglio, prima della fioritura. Le sommità fiorite in maggio-agosto. L'essiccazione avviene in locali arieggiati o artificialmente con essiccatoi a corrente calda. Si conserva in sacchetti di carta o tela. I principi attivi sono costituiti da olio essenziale, tannini, colina ecc. Possiede proprietà digestive, balsami che e antinfiammatorie.

Utilizzo 

Sarebbe troppo lungo elencare in quanti modi la salvia può essere utilizzata in cucina.
Ottimo aromatizzante per olio, aceto e burro, insaporisce tanto i pesci che le carni. Per quanto riguarda la medicina popolare, la sua fama non si smentisce neppure ai giorni nostri.
Per purificare l'alito è sufficiente tenere in bocca una foglia di salvia fresca, masticarla a lungo lentamente inghiottendo ne le particelle.
Vino digestivo: lasciar macerare per cinque giorni 40 g di foglie di salvia in un litro di vino bianco. Berne un bicchierino dopo ogni pasto.
Fumo di salvia contro l'asma: polverizzare una manciata di foglie di salvia essiccata pestandole a lungo nel mortaio e confezionare delle sigarette da fumare ogni volta che si manifesta un attacco. Miele espettorante: mescolare 50 g di foglie essiccate pestate nel mortaio e 80 g di miele. Prenderne un cucchiaino il mattino e uno la sera prima di coricarsi.
Per abbassare il tono zuccherino nei diabetici bisogna far bollire per due minuti un litro di vino bianco d'ottima qualità con 100 g di foglie di salvia. Raffreddare, filtrare e berne un bicchierino dopo ogni pasto.
Decotto contro le infiammazioni del cavo orale: far bollire con un litro d'acqua 50 g di foglie di salvia. Filtrare il liquido dopo mezz'ora e berne 4 tazzine il giorno. In pari tempo praticare con il decotto degli sciacqui alla bocca.
Vino vulnerario: in mezzo litro d'ottimo vino bianco, far bollire per un minuto 100 g di foglie di salvia. Filtrare il liquido dopo mezz' ora e usarlo per lavare le ferite con un tamponcino di cotone idrofilo. Questo preparato, oltre ad essere disinfettante, favorisce ed affretta il processo di cicatrizzazione.
Tintura: in un litro di buona grappa, mettere a macerare per 10 giorni 25 g di foglie di salvia. Filtrare e adoperare la tintura per fare dei gargarismi mettendone un cucchiaino in mezzo bicchiere d'acqua tiepida. E uno specifico efficace quale disinfettante e preventivo in caso di epidemie e malattie infettive.
Per rinforzare le gengive deboli che sanguinano facilmente e per proteggere i denti dalla carie, sciacquare la bocca tre volte il giorno con il seguente decotto: far bollire per due minuti 300 g d'acqua con 20 g di foglie essiccate di salvia. Filtrare, raffreddare e infine aggiungere alcune gocce d'aceto.
Vino tonico contro l'esaurimento nervoso: mettere a macerare per 8 giorni, in un litro di buon marsala, 100 g di foglie di salvia. Filtrare e conservare in una bottiglia ben tappata. La dose è di un bicchierino subito dopo i pasti.

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