Se anche voi come me, avete deciso di cominciare ad autoprodurre il vostro pane fatto in casa, vi sarete trovati di fronte ad una variegata scelta di farine. Per chi è alle prime armi con la panificazione non è facile destreggiarsi tra le varie tipologie, perchè all'inizio sembrano più o meno tutte uguali, nel senso che si distingue solo la tipologia, ad esempio quella bianca, quella integrale, quella di farro ecc.
In realtà ogni farina ha caratteristiche sue proprie e fra di esse ve ne sono alcune più adatte rispetto ad altre alla panificazione. Innanzitutto si deve distinguere tra farine forti e farine deboli. Ora, una buona lievitazione è il risultato di tanti fattori: ma quello forse principale è la capacità dell' impasto di formare la maglia glutinica, in parole semplici di gonfiare. Un ruolo importante in questo processo appartiene alla farina. Per farina forte si intende una farina di frumento bianca raffinata (0 o 00, 2) capace di formare glutine; una farina debole è, invece, una farina con poca forza lievitante, poiché non genera glutine (avena, grano saraceno, miglio, segale, riso).
Sappiate però che più le farine sono raffinate più si ottengono dei prodotti scarsamente nutrienti, poiché le sostanze nutritive contenute nella parte esterna del chicco, e cioè crusca e germe del cereale, vengono escluse nel processo di raffinazione: sostanze, come sapete, fondamentali per l'attività intestinale.
La lievitazione dipende dunque dalle proteine contenute nella farina, più proteine ci sono, più otterrete pani alti e gonfi, ma, benchè le farine integrali abbiano più proteine rispetto a quelle raffinate, lievitano meno. Questo è dovuto alla qualità delle proteine: nelle farine bianche derivano dall'endosperma e sono più predisposte a generare glutine, mentre nelle farine integrali provengono dal germe, ossia la parte più nobile del grano, e non sono in grado di generarlo.
Non scoraggiatevi, se ben dosate, le farine integrali vi regaleranno grandi soddisfazioni. La forza di una farina si indica con W: il simbolo che indica la capacità della farina di resistere alle lunghe lievitazioni.
Le farine di grano, sia duro che tenero e anche integrali, sono quelle con maggior forza: ciò significa che nel vostro impasto per il pane, esse non dovranno mai mancare. Una farina di grano integrale lieviterà meno rispetto a una raffinata, ma la vostra pagnotta sarà più ricca di nutrienti. Una farina debole, le cui proprietà nutrizionali sono maggiori rispetto a quella di frumento, va aggiunta all'impasto da un minimo del 10% a un massimo del 30%: il resto dell'impasto dovrebbe essere composto da farine di frumento.
Una menzione particolare va alla farina di farro: nonostante sia annoverata tra le farine deboli, la farina di farro è, in realtà, una varietà antica per cui molto adatta alla panificazione. In un impasto per il pane, la farina di fatto può determinare il 40% massimo della quantità totale di farine.
Se volete un pane buono ricordate di usare:
- Farine integrali o semintegrali biologiche e macinate a pietra;
- Farine forti nella percentuale del 60%: ossia ricche di proteine e capaci di formare il glutine (farina di grano tenero e/o duro integrali o semintegrali);
- Farine deboli nella percentuale del 10-30%: ossia farine nutrizionalmente eccezionali, ma con una bassa azione lievitante, ossia scarsamente atte alla formazione del glutine (avena, grano saraceno, miglio, segale, riso...).
In realtà ogni farina ha caratteristiche sue proprie e fra di esse ve ne sono alcune più adatte rispetto ad altre alla panificazione. Innanzitutto si deve distinguere tra farine forti e farine deboli. Ora, una buona lievitazione è il risultato di tanti fattori: ma quello forse principale è la capacità dell' impasto di formare la maglia glutinica, in parole semplici di gonfiare. Un ruolo importante in questo processo appartiene alla farina. Per farina forte si intende una farina di frumento bianca raffinata (0 o 00, 2) capace di formare glutine; una farina debole è, invece, una farina con poca forza lievitante, poiché non genera glutine (avena, grano saraceno, miglio, segale, riso).
Sappiate però che più le farine sono raffinate più si ottengono dei prodotti scarsamente nutrienti, poiché le sostanze nutritive contenute nella parte esterna del chicco, e cioè crusca e germe del cereale, vengono escluse nel processo di raffinazione: sostanze, come sapete, fondamentali per l'attività intestinale.
La lievitazione dipende dunque dalle proteine contenute nella farina, più proteine ci sono, più otterrete pani alti e gonfi, ma, benchè le farine integrali abbiano più proteine rispetto a quelle raffinate, lievitano meno. Questo è dovuto alla qualità delle proteine: nelle farine bianche derivano dall'endosperma e sono più predisposte a generare glutine, mentre nelle farine integrali provengono dal germe, ossia la parte più nobile del grano, e non sono in grado di generarlo.
Non scoraggiatevi, se ben dosate, le farine integrali vi regaleranno grandi soddisfazioni. La forza di una farina si indica con W: il simbolo che indica la capacità della farina di resistere alle lunghe lievitazioni.
Le farine di grano, sia duro che tenero e anche integrali, sono quelle con maggior forza: ciò significa che nel vostro impasto per il pane, esse non dovranno mai mancare. Una farina di grano integrale lieviterà meno rispetto a una raffinata, ma la vostra pagnotta sarà più ricca di nutrienti. Una farina debole, le cui proprietà nutrizionali sono maggiori rispetto a quella di frumento, va aggiunta all'impasto da un minimo del 10% a un massimo del 30%: il resto dell'impasto dovrebbe essere composto da farine di frumento.
Una menzione particolare va alla farina di farro: nonostante sia annoverata tra le farine deboli, la farina di farro è, in realtà, una varietà antica per cui molto adatta alla panificazione. In un impasto per il pane, la farina di fatto può determinare il 40% massimo della quantità totale di farine.
Se volete un pane buono ricordate di usare:
- Farine integrali o semintegrali biologiche e macinate a pietra;
- Farine forti nella percentuale del 60%: ossia ricche di proteine e capaci di formare il glutine (farina di grano tenero e/o duro integrali o semintegrali);
- Farine deboli nella percentuale del 10-30%: ossia farine nutrizionalmente eccezionali, ma con una bassa azione lievitante, ossia scarsamente atte alla formazione del glutine (avena, grano saraceno, miglio, segale, riso...).
